Před námi je další letošní session ze série pravidelných setkání s expertem na barovou literaturu Tomášem Mozrem!
Již 31.3. vypukne další Books & Booze, tentokrát na téma Likéry: vlastnické i generické.
Ve světě alkoholu není jiné kategorie, která by se svým množstvím nejrůznějších variací a širokou paletou chutí, barev i vůní, byť jen přiblížila likérům. staletími jako přísně střežená tajemství opředená legendami a postavami alchymistů či starých mnichů, ale také šikovných obchodníků. Výrobní postupy některých z nich byly odhaleny nebo prozrazeny, jiné zůstávají záhadami dodnes. Ostatně za jejich výrobou lze jen těžko hledat přímočarost a jednoduchost. Už jen to nepřeberné množství ingrediencí pocházejících prakticky ze všech koutů světa a nekonečné možnosti jejich kombinací dávají tušit, jak rozmanitý svět likérů je. A právě tou více či méně tajemnou kategorií se bude zabývat březnové Books&Booze.
Řada pramenů uvádí, že již starověcí Číňané, Egypťané a Řekové upravovali alkohol, který si vyrobili, přidáním ovoce, bylin nebo koření. Písemnými doklady doložitelné počátky výroby likérů lze ovšem vysledovat až do středověké Evropy. Tehdy ovšem ještě měly pověst přípravku zaručujícího dlouhověkost a díky svým léčivým účinkům nesly označení typu elixír věčného života apod. Nicméně v průběhu 18. století termín elixír poněkud zastaral, neboť většina soudobých nápojů tohoto typu již nebyla primárně léčivá, ale vyráběla se spíše pro požitek než jako medikament. Bylo proto nutné najít nový výstižnější výraz pro danou skupinu nápojů. Jedno z řešení nabízel například latinský výraz liquerefacere, který svým významem roztavit či rozpustit nejlépe vystihoval proces, k němuž při výrobě likérů dochází, tedy přenesení chuti, vůně a případně barvy vybraných přísad na výsledný produkt.
Nejstarší a zároveň mnohdy i nejtajemnější kategorií likérů jsou ty bylinné. Není výjimkou, že jejich součást tvoří i desítky rostlinných složek, přičemž obecně známy bývají jen některé z nich. Například na fernet se používá celkem 14 bylin, Stock ale odtajnil pouze tři: hořec, heřmánek římský a zeměžluč. Becherovka oproti tomu používá kolem 20 bylin nebo koření. Zhruba dvě třetiny z nich lze vypěstovat i v ČR, zbytek má exotický původ. Zmínit lze také třeba likéry jako Bénédictine D.O.M., jehož receptura zahrnuje 27 bylin a koření z celého světa, či Chartreuse, jehož základem je vínovice a přibližně 130 rostlinných přísad.
Jedna věc je rostlinné složky nutné na výrobu konkrétního likéru vybrat a shromáždit, druhá z nich získat potřebné chuťové, aromatické a popřípadě i barvicí látky. K tomu slouží čtyři základní metody – macerace, digerace, perlokace a destilace, popřípadě jejich kombinace.
Věděli jste, že bez velkého přehánění lze konstatovat, že nebýt likérů, nebylo by ani míšených nápojů? Zásadní postavení jim v mixologii dodává zejména fakt, že jich lze využít jako báze i modifikátoru, popřípadě coby dochucovací, aromatizující či barevné složky.
Po likérech kromě barmanů a baristů vcelku často sahají i šéfkuchaři. Používají je třeba pro dochucování omáček, ovocných salátů či zmrzlinových specialit, ale také pro flambování. Ukázkovým příkladem je receptura na Crêpe Suzette. Palačinky, k jejichž hlavním ingrediencím patří máslo, pomerančová šťáva, cukr a pomerančový likér, ovšem údajně vznikly čirou náhodou. Traduje se, že v roce 1895 měl v Café de Paris v Monte Carlu teprve čtrnáctiletý Henri Carpentier při přípravě dezertu pro anglického prince z Walesu, budoucího krále Edwarda VII., nedopatřením udělat chybu. Zrození dezertu později popsal ve své autobiografii: „Všechno se stalo náhodou, když jsem se chystal z přední části kuchyně odnést jídlo na stůl, zachvátily ho plameny. Myslel jsem, že jsem zničen. Princ s přáteli čekají u stolu na svůj dezert, nemohu si dovolit nic nepřinést… Ochutnal jsem a ustrnul v němém úžasu. Jak lahodná harmonie chutí se mi rozlila v ústech… Princ jedl vidličkou a lžící vyjídal sirup ze dna talíře. Bylo vidět, že mu mimořádně chutná. Zavolal si mě a zeptal se na jméno pokrmu, který s takovou chutí právě snědl. Řekl jsem mu, že jídlo se mělo jmenovat Princovy palačinky – Crêpes Princesse.“ Princ se však podle vyprávění rozhodl název dezertu změnit a věnovat jej krásné Francouzce Suzette, kterou toho dne hostil u svého stolu. Budoucí král byl dokonce flambovanou palačinkou natolik uchvácen, že mladíkovi druhý den prý poslal prsten, klobouk panama a hůl. Tento příběh však s odstupem desetiletí ztrácí na lesku, neboť různé zdroje zpochybňují jeho pravdivost – třeba už sám fakt, že by králi místo hlavního číšníka servíroval dezert jen číšník obyčejný, dává důvod k pochybám. Navíc existují i jiné verze o vzniku tohoto pokrmu. Jedna z nich mluví o poctě francouzské herečce Suzanne Reichenberg, která vystupovala pod uměleckým jménem Suzette. Inspirace v tomto případě vzešla z její role služky v Comédie Franҫaise, kde servírovala palačinky. Podle této scény měl následně majitel restaurace Marivaux vytvořit recept na Crêpes Suzette. Další příběh je datován do roku 1896, kdy Oscar Tschirky uveřejnil recept na palačinky à la Casino Style, který ovšem neříká nic o závěrečném flambování. Podobně, tedy také bez použití ohně, popsal recept na Crêpes Suzette v roce 1907 světoznámý šéfkuchař Auguste Escoffier v anglické verzi Guide Culinaire. Ať už tomu bylo jakkoli, lze tento dezert směle označit za jedno z nejvěhlasnějších využití likéru v kuchyni.
To i mnoho dalšího se dozvíte, když přijdete 31.3.2026 k nám do Alcron Baru!
Tomáš a Alcron Bar team přivítají hosty od 17:00 a od 19:00.
Všichni, kteří chtějí prozkoumat tajemství světa koktejlů a barové kultury jsou srdečně zváni a navíc tato jedinečná událost je otevřená všem, cena této speciální události je 200 Kč.
Pro rezervaci klikněte zde.